Por Hillary Hern\u00e1ndez Ronchi<\/p>\n\n\n\n
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La migraci\u00f3n china ha tenido un impacto fundamental en la gastronom\u00eda peruana, transformando la cocina local a trav\u00e9s de la adaptaci\u00f3n de productos y la fusi\u00f3n de sabores y t\u00e9cnicas culinarias asi\u00e1ticas. Esta mezcla ha dado lugar a nuevas tradiciones gastron\u00f3micas que enriquecen la cultura del pa\u00eds. Adem\u00e1s de su influencia en la gastronom\u00eda peruana, la comida se ha convertido en una estrategia de resistencia cultural para las comunidades asi\u00e1ticas migrantes en Per\u00fa, siendo una forma de preservar y promover las tradiciones, valores y formas de vida de los migrantes en el nuevo lugar al que llegaron. Ha creado espacios comunitarios y comerciales que han permitido a estas comunidades prosperar social, pol\u00edtica y econ\u00f3micamente, fortaleciendo los lazos entre migrantes de distintas generaciones y las culturas locales. La migraci\u00f3n china al Per\u00fa ha tenido un impacto significativo en la cultura, la econom\u00eda y las din\u00e1micas sociales del pa\u00eds. Este fen\u00f3meno comenz\u00f3 a tomar fuerza a partir del siglo XIX, tras la abolici\u00f3n de la esclavitud en el Per\u00fa.<\/p>\n\n\n\n
Desde antes del siglo XIX, exist\u00edan ya muchos registros de migrantes chinos en el Per\u00fa (Chuhue 2016: 3). Sin embargo, la abolici\u00f3n de la esclavitud en el Per\u00fa gener\u00f3 una necesidad urgente de mano de obra barata, para lo que se contrat\u00f3 a migrantes chinos llamados cul\u00edes. Estos migrantes fueron sometidos a condiciones laborales extremadamente duras, similares a la esclavitud, en diversas industrias del pa\u00eds. Durante las d\u00e9cadas de 1800 a 1860, los migrantes chinos trabajaron en plantaciones de algod\u00f3n, ca\u00f1a de az\u00facar, guano y la construcci\u00f3n de ferrocarriles (Rodriguez 2000: 3-4). Adem\u00e1s, muchos de ellos tambi\u00e9n trabajaron como servidumbre y cocineros en casas de la clase media y alta (Rodriguez Pastor 2000: 183; Lausent-Herrera 2011: 70). Esta primera ola migratoria enfrent\u00f3 una fuerte discriminaci\u00f3n y dificultades, pero la comunidad china tambi\u00e9n logro establecerse y dejar un legado cultural significativo. Los procesos migratorios de la comunidad china han influido de manera significativa en la sociedad, la historia y, de manera particular, en la gastronom\u00eda peruana. No obstante, este art\u00edculo se centrar\u00e1 espec\u00edficamente en las implicancias de la migraci\u00f3n china en la ciudad de Lima.<\/p>\n\n\n\n
Tras la independizaci\u00f3n de estos contratos laborales, o tras escapar de ellos, muchos inmigrantes chinos diversificaron sus actividades laborales, abriendo negocios comerciales, lavander\u00edas, tabernas, cafeter\u00edas y otros relacionados con la venta de comida (Balbi 1999: 12). Inicialmente, en estas tabernas se serv\u00edan platos peruanos a la poblaci\u00f3n local, pero utilizando elementos de la comida asi\u00e1tica como el sillao (salsa de soya) o el glutamato monos\u00f3dico, ingredientes que terminar\u00edan siendo esenciales para la gastronom\u00eda peruana actual. Las tabernas de propiedad china se volvieron muy populares entre las clases bajas de Lima, al ofrecer platos contundentes y econ\u00f3micos adaptados a los paladares lime\u00f1os (Tsukayama 2022: 192). Sin embargo, como menciona Tsukayama, la poblaci\u00f3n china se enfrent\u00f3 al racismo y rechazo de sus costumbres culinarias por parte de la sociedad peruana de finales del siglo XIX y principios del siglo XX. La ola de ideas racionalistas acerca de la salud y las tendencias sanitarias urbanas de esa \u00e9poca se mezclaron con la xenofobia, pese a la gran popularidad que ten\u00edan las tabernas chinas entre las clases bajas de Lima (2022: 192). La proliferaci\u00f3n de la comida tus\u00e1n, una fusi\u00f3n de ingredientes y t\u00e9cnicas peruanas y chinas, se convirti\u00f3 entonces en un s\u00edmbolo de la integraci\u00f3n cultural y se populariz\u00f3 r\u00e1pidamente, aunque no sin enfrentar prejuicios y estigmatizaci\u00f3n inicial por asociarse con la pobreza y otras ideas racistas y discriminatorias, como la suciedad (Balbi 1999).<\/p>\n\n\n\n
Esta estigmatizaci\u00f3n llego a extenderse hasta el nivel pol\u00edtico tambi\u00e9n. Morimoto, aunque concentr\u00e1ndose en la migraci\u00f3n japonesa, propone algunos ejemplos \u00fatiles para dimensionar las pol\u00edticas discriminatorias de la \u00e9poca contra los migrantes asi\u00e1ticos en general. Por ejemplo, en 1932 se implement\u00f3 una ley que obligaba a las empresas dirigidas por inmigrantes en Per\u00fa a contar con al menos un 80% de trabajadores peruanos. En 1936, otra ley limit\u00f3 el n\u00famero de inmigrantes japoneses a 16,000 y extendi\u00f3 las restricciones laborales a actividades agr\u00edcolas e industriales, adem\u00e1s de forzar a los propietarios japoneses a transferir sus negocios a peruanos, prohibiendo que estas transferencias se hicieran a sus hijos nacidos en Per\u00fa (Morimoto 1999: 52). Paulo Drinot tambien menciona que en la primera decada del siglo XX, comida china no era solo considerada insalubre, sino que tambien una fuente de enfermedades y hasta se lleg\u00f3 a incriminarla por la desnutrici\u00f3n de las personas pobres, ya que eran las clases trabajadoras las que m\u00e1s acced\u00edan a la comida china (Drinot 2005). La prensa lime\u00f1a, los intelectuales y el gobierno de turno criticaban fuertemente los restuarantes de propiedad china e, incluso, en la \u00e9poca de 1930 se intentaron<\/p>\n\n\n\n
establecer \u00abcomedores populares\u00bb para contrarrestar las supuestas deficiencias morales y diet\u00e9ticas de los restaurantes chinos (Tsukayama 2022: 192).<\/p>\n\n\n\n
La contribuci\u00f3n de t\u00e9cnicas e ingredientes chinos, particularmente de la regi\u00f3n de Cant\u00f3n, de donde proven\u00eda la mayor parte de los migrantes chinos, al canon de la comida peruana ha sido innegable. La comida china se difundi\u00f3 inicialmente a trav\u00e9s de los descendientes de chinos en Per\u00fa, los tus\u00e1n. Los inmigrantes chinos sol\u00edan casarse con mujeres peruanas, y sus hijos fueron los primeros en probar y adoptar la cocina china. Adem\u00e1s, muchos chinos trabajaron como cocineros y trabajadores dom\u00e9sticos, lo que facilit\u00f3 la „utilizaci\u00f3n de ingredientes nuevos y una saz\u00f3n que poco a poco fue gan\u00e1ndose a los lime\u00f1os“ (Chuhue 2016: 41).<\/p>\n\n\n\n
En paralelo, los vendedores ambulantes de comida china lograron captar tanto a otros migrantes como a las clases bajas, ya que ofrec\u00edan platos accesibles, contundentes y econ\u00f3micos. Inicialmente, el primer encuentro cultural que se dio entre los migrantes chinos y los lime\u00f1os fue sobre todo un mestizaje entre clases trabajadoras y populares. Por temas socioecon\u00f3micos, como el racismo y la pobreza, los lime\u00f1os de clases altas y medias altas eran quienes interactuaban en menor medida con estos migrantes chinos y su gastronom\u00eda. Con el tiempo, sin embargo, fueron cobrando mayor presencia sociocultural.<\/p>\n\n\n\n
La elecci\u00f3n de la cocina como actividad comercial por parte de los chinos se debi\u00f3 a varios motivos: en China, cocinar es una tarea realizada com\u00fanmente por los hombres. Muchos de estos inmigrantes ya hab\u00edan trabajado tambi\u00e9n como cocineros en las haciendas, donde ten\u00edan que prepararse sus propios alimentos. Adem\u00e1s, iniciar un negocio de comida era una opci\u00f3n no tan riesgosa y con menos exigencias econ\u00f3micas (Rodr\u00edguez 2000: 193). Asimismo, en Per\u00fa encontraron ingredientes que, aunque no id\u00e9nticos, eran similares a los que conoc\u00edan de su tierra natal (Guti\u00e9rrez & Vargas 2023: 16) y, gracias a los grandes n\u00fameros migratorios, la importaci\u00f3n de algunos ingredientes era usual y rentable (Tsukayama 2022: 191).<\/p>\n\n\n\n
Las fondas y tabernas donde se empez\u00f3 vendiendo comida criolla \u201cachinada\u201d fueron evolucionando hasta convertirse en lo que hoy por hoy se conoce como chifas en el Per\u00fa. La palabra \u201cchifa\u201d, seg\u00fan Mariella Balbi, puede provenir de la expresi\u00f3n cantonesa „sek fan“, que significa „ven a comer arroz“.<\/p>\n\n\n\n
Los negocios de comida chinos en Per\u00fa no solo recrearon platillos tradicionales, sino que tambi\u00e9n propiciaron una fusi\u00f3n culinaria que dio lugar a una nueva mistura culinaria. El ejemplo m\u00e1s destacado es el popular „arroz chaufa“, conocido como arroz frito o arroz canton\u00e9s en otras partes del mundo (Chuhue 2016: 42). Los platos de chifa, como el chaufa y el tallar\u00edn saltado, representan una „acriollaci\u00f3n“ entre la comida china y la peruana. El uso de ingredientes como el sillao (salsa de soja) y el arroz graneado difiere de las versiones asi\u00e1ticas tradicionales, en las que se utiliza arroz apelmazado y otros ingredientes como zanahorias. Esta fusi\u00f3n ha llevado a la creaci\u00f3n de variantes como el chaufa amaz\u00f3nico, que incluye ingredientes locales como la cecina y el aj\u00ed. En esencia, el arroz chaufa es un plato ahorrador, originalmente elaborado con „sobras“, pero que sigue evolucionando y adapt\u00e1ndose hasta el d\u00eda de hoy. Este proceso ha consolidado al chifa como un s\u00edmbolo de la fusi\u00f3n cultural peruana.<\/p>\n\n\n\n
Asimismo, el lomo saltado, uno de los platos bandera del Per\u00fa, es otro tipo de preparaci\u00f3n que innegablemente tiene la herencia de la migraci\u00f3n asi\u00e1tica, por el uso del sillao y la t\u00e9cnica del ahumado. Este proceso de mestizaje y fusi\u00f3n no solo enriquece la gastronom\u00eda peruana, sino que tambi\u00e9n refleja la integraci\u00f3n cultural de los migrantes chinos en la sociedad lime\u00f1a, contribuyendo a la diversidad y riqueza de la cultura culinaria y cultural en el Per\u00fa.<\/p>\n\n\n\n
El sincretismo gastron\u00f3mico y cultural generado por las comunidad china y tus\u00e1n en el Per\u00fa ha sido fundamental para superar las barreras de la discriminaci\u00f3n pol\u00edtica y fomentar la integraci\u00f3n sociocultural. La popularidad y el reconocimiento de los chifas y sus platos, que ahora se consideran emblemas de la gastronom\u00eda peruana, han demostrado c\u00f3mo la integraci\u00f3n culinaria puede traducirse en una mejora de las condiciones socioculturales y econ\u00f3micas de los migrantes, eliminando el ostracismo y celebrando la diversidad. La gastronom\u00eda peruana, construida a trav\u00e9s de la integraci\u00f3n de diversas culturas, es un testimonio del poder unificador de la comida y de c\u00f3mo los procesos migratorios trascienden y tienen un efecto social y cultural en las sociedades. La comida es, indiscutiblemente, un conector y una manera de expresar no solo identidad, sino cultura e historia tambi\u00e9n. Es sumamente importante reconocer el rol de la comunidad china como parte integral de la sociedad y que esta poblaci\u00f3n, que en alg\u00fan momento fue discriminada, ha sido sumamente necesaria para la formaci\u00f3n de parte esencial de la historia y gastronom\u00eda peruana.<\/p>\n\n\n\n
Bibliograf\u00eda<\/strong><\/span>:<\/p>\n\n\n\n Balbi, Mariella. 1999. Los Chifas en el Per\u00fa<\/em>. Lima: Universidad de San Mart\u00edn de Porres.<\/p>\n\n\n\n Chuhue, Richard. 2016. Cap\u00f3n: El barrio chino de Lima<\/em>. Lima: Municipalidad Metropolitana de Lima. https:\/\/publicacioneslima.pe\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/munilibro-2.pdf<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Drinot, Paulo. 2005. Food, Race and Workin-Class Identity: \u2018Restaurantes Populares\u2019 and Populism in 1930s Peru<\/em>. The Americas.<\/p>\n\n\n\n Guti\u00e9rrez Rivas, Julissa, y Vargas Pacheco, Cristina. 2023. „Cuando la saz\u00f3n oriental complement\u00f3 la cocina local: los chifas en Piura y su inclusi\u00f3n en la cultura gastron\u00f3mica regional.“ Turismo y Patrimonio<\/em> 20: 09\u201329. https:\/\/doi.org\/10.24265\/turpatrim.2023.n20.01<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Lausent-Herrera, Isabelle. 2011. „The Chinatown in Peru and the Changing Peruvian Chinese Communities.“ Journal of Chinese Overseas<\/em> 7: 69\u2013113. https:\/\/shs.hal.science\/halshs-00598155\/document<\/a>.<\/p>\n\n\n\n