Por Hillary Hernández Ronchi
La migración china ha tenido un impacto fundamental en la gastronomía peruana, transformando la cocina local a través de la adaptación de productos y la fusión de sabores y técnicas culinarias asiáticas. Esta mezcla ha dado lugar a nuevas tradiciones gastronómicas que enriquecen la cultura del país. Además de su influencia en la gastronomía peruana, la comida se ha convertido en una estrategia de resistencia cultural para las comunidades asiáticas migrantes en Perú, siendo una forma de preservar y promover las tradiciones, valores y formas de vida de los migrantes en el nuevo lugar al que llegaron. Ha creado espacios comunitarios y comerciales que han permitido a estas comunidades prosperar social, política y económicamente, fortaleciendo los lazos entre migrantes de distintas generaciones y las culturas locales. La migración china al Perú ha tenido un impacto significativo en la cultura, la economía y las dinámicas sociales del país. Este fenómeno comenzó a tomar fuerza a partir del siglo XIX, tras la abolición de la esclavitud en el Perú.
Desde antes del siglo XIX, existían ya muchos registros de migrantes chinos en el Perú (Chuhue 2016: 3). Sin embargo, la abolición de la esclavitud en el Perú generó una necesidad urgente de mano de obra barata, para lo que se contrató a migrantes chinos llamados culíes. Estos migrantes fueron sometidos a condiciones laborales extremadamente duras, similares a la esclavitud, en diversas industrias del país. Durante las décadas de 1800 a 1860, los migrantes chinos trabajaron en plantaciones de algodón, caña de azúcar, guano y la construcción de ferrocarriles (Rodriguez 2000: 3-4). Además, muchos de ellos también trabajaron como servidumbre y cocineros en casas de la clase media y alta (Rodriguez Pastor 2000: 183; Lausent-Herrera 2011: 70). Esta primera ola migratoria enfrentó una fuerte discriminación y dificultades, pero la comunidad china también logro establecerse y dejar un legado cultural significativo. Los procesos migratorios de la comunidad china han influido de manera significativa en la sociedad, la historia y, de manera particular, en la gastronomía peruana. No obstante, este artículo se centrará específicamente en las implicancias de la migración china en la ciudad de Lima.
Tras la independización de estos contratos laborales, o tras escapar de ellos, muchos inmigrantes chinos diversificaron sus actividades laborales, abriendo negocios comerciales, lavanderías, tabernas, cafeterías y otros relacionados con la venta de comida (Balbi 1999: 12). Inicialmente, en estas tabernas se servían platos peruanos a la población local, pero utilizando elementos de la comida asiática como el sillao (salsa de soya) o el glutamato monosódico, ingredientes que terminarían siendo esenciales para la gastronomía peruana actual. Las tabernas de propiedad china se volvieron muy populares entre las clases bajas de Lima, al ofrecer platos contundentes y económicos adaptados a los paladares limeños (Tsukayama 2022: 192). Sin embargo, como menciona Tsukayama, la población china se enfrentó al racismo y rechazo de sus costumbres culinarias por parte de la sociedad peruana de finales del siglo XIX y principios del siglo XX. La ola de ideas racionalistas acerca de la salud y las tendencias sanitarias urbanas de esa época se mezclaron con la xenofobia, pese a la gran popularidad que tenían las tabernas chinas entre las clases bajas de Lima (2022: 192). La proliferación de la comida tusán, una fusión de ingredientes y técnicas peruanas y chinas, se convirtió entonces en un símbolo de la integración cultural y se popularizó rápidamente, aunque no sin enfrentar prejuicios y estigmatización inicial por asociarse con la pobreza y otras ideas racistas y discriminatorias, como la suciedad (Balbi 1999).
Esta estigmatización llego a extenderse hasta el nivel político también. Morimoto, aunque concentrándose en la migración japonesa, propone algunos ejemplos útiles para dimensionar las políticas discriminatorias de la época contra los migrantes asiáticos en general. Por ejemplo, en 1932 se implementó una ley que obligaba a las empresas dirigidas por inmigrantes en Perú a contar con al menos un 80% de trabajadores peruanos. En 1936, otra ley limitó el número de inmigrantes japoneses a 16,000 y extendió las restricciones laborales a actividades agrícolas e industriales, además de forzar a los propietarios japoneses a transferir sus negocios a peruanos, prohibiendo que estas transferencias se hicieran a sus hijos nacidos en Perú (Morimoto 1999: 52). Paulo Drinot tambien menciona que en la primera decada del siglo XX, comida china no era solo considerada insalubre, sino que tambien una fuente de enfermedades y hasta se llegó a incriminarla por la desnutrición de las personas pobres, ya que eran las clases trabajadoras las que más accedían a la comida china (Drinot 2005). La prensa limeña, los intelectuales y el gobierno de turno criticaban fuertemente los restuarantes de propiedad china e, incluso, en la época de 1930 se intentaron
establecer «comedores populares» para contrarrestar las supuestas deficiencias morales y dietéticas de los restaurantes chinos (Tsukayama 2022: 192).
La contribución de técnicas e ingredientes chinos, particularmente de la región de Cantón, de donde provenía la mayor parte de los migrantes chinos, al canon de la comida peruana ha sido innegable. La comida china se difundió inicialmente a través de los descendientes de chinos en Perú, los tusán. Los inmigrantes chinos solían casarse con mujeres peruanas, y sus hijos fueron los primeros en probar y adoptar la cocina china. Además, muchos chinos trabajaron como cocineros y trabajadores domésticos, lo que facilitó la „utilización de ingredientes nuevos y una sazón que poco a poco fue ganándose a los limeños“ (Chuhue 2016: 41).
En paralelo, los vendedores ambulantes de comida china lograron captar tanto a otros migrantes como a las clases bajas, ya que ofrecían platos accesibles, contundentes y económicos. Inicialmente, el primer encuentro cultural que se dio entre los migrantes chinos y los limeños fue sobre todo un mestizaje entre clases trabajadoras y populares. Por temas socioeconómicos, como el racismo y la pobreza, los limeños de clases altas y medias altas eran quienes interactuaban en menor medida con estos migrantes chinos y su gastronomía. Con el tiempo, sin embargo, fueron cobrando mayor presencia sociocultural.
La elección de la cocina como actividad comercial por parte de los chinos se debió a varios motivos: en China, cocinar es una tarea realizada comúnmente por los hombres. Muchos de estos inmigrantes ya habían trabajado también como cocineros en las haciendas, donde tenían que prepararse sus propios alimentos. Además, iniciar un negocio de comida era una opción no tan riesgosa y con menos exigencias económicas (Rodríguez 2000: 193). Asimismo, en Perú encontraron ingredientes que, aunque no idénticos, eran similares a los que conocían de su tierra natal (Gutiérrez & Vargas 2023: 16) y, gracias a los grandes números migratorios, la importación de algunos ingredientes era usual y rentable (Tsukayama 2022: 191).
Las fondas y tabernas donde se empezó vendiendo comida criolla “achinada” fueron evolucionando hasta convertirse en lo que hoy por hoy se conoce como chifas en el Perú. La palabra “chifa”, según Mariella Balbi, puede provenir de la expresión cantonesa „sek fan“, que significa „ven a comer arroz“.
Los negocios de comida chinos en Perú no solo recrearon platillos tradicionales, sino que también propiciaron una fusión culinaria que dio lugar a una nueva mistura culinaria. El ejemplo más destacado es el popular „arroz chaufa“, conocido como arroz frito o arroz cantonés en otras partes del mundo (Chuhue 2016: 42). Los platos de chifa, como el chaufa y el tallarín saltado, representan una „acriollación“ entre la comida china y la peruana. El uso de ingredientes como el sillao (salsa de soja) y el arroz graneado difiere de las versiones asiáticas tradicionales, en las que se utiliza arroz apelmazado y otros ingredientes como zanahorias. Esta fusión ha llevado a la creación de variantes como el chaufa amazónico, que incluye ingredientes locales como la cecina y el ají. En esencia, el arroz chaufa es un plato ahorrador, originalmente elaborado con „sobras“, pero que sigue evolucionando y adaptándose hasta el día de hoy. Este proceso ha consolidado al chifa como un símbolo de la fusión cultural peruana.
Asimismo, el lomo saltado, uno de los platos bandera del Perú, es otro tipo de preparación que innegablemente tiene la herencia de la migración asiática, por el uso del sillao y la técnica del ahumado. Este proceso de mestizaje y fusión no solo enriquece la gastronomía peruana, sino que también refleja la integración cultural de los migrantes chinos en la sociedad limeña, contribuyendo a la diversidad y riqueza de la cultura culinaria y cultural en el Perú.
El sincretismo gastronómico y cultural generado por las comunidad china y tusán en el Perú ha sido fundamental para superar las barreras de la discriminación política y fomentar la integración sociocultural. La popularidad y el reconocimiento de los chifas y sus platos, que ahora se consideran emblemas de la gastronomía peruana, han demostrado cómo la integración culinaria puede traducirse en una mejora de las condiciones socioculturales y económicas de los migrantes, eliminando el ostracismo y celebrando la diversidad. La gastronomía peruana, construida a través de la integración de diversas culturas, es un testimonio del poder unificador de la comida y de cómo los procesos migratorios trascienden y tienen un efecto social y cultural en las sociedades. La comida es, indiscutiblemente, un conector y una manera de expresar no solo identidad, sino cultura e historia también. Es sumamente importante reconocer el rol de la comunidad china como parte integral de la sociedad y que esta población, que en algún momento fue discriminada, ha sido sumamente necesaria para la formación de parte esencial de la historia y gastronomía peruana.
Bibliografía:
Balbi, Mariella. 1999. Los Chifas en el Perú. Lima: Universidad de San Martín de Porres.
Chuhue, Richard. 2016. Capón: El barrio chino de Lima. Lima: Municipalidad Metropolitana de Lima. https://publicacioneslima.pe/wp-content/uploads/2018/10/munilibro-2.pdf.
Drinot, Paulo. 2005. Food, Race and Workin-Class Identity: ‘Restaurantes Populares’ and Populism in 1930s Peru. The Americas.
Gutiérrez Rivas, Julissa, y Vargas Pacheco, Cristina. 2023. „Cuando la sazón oriental complementó la cocina local: los chifas en Piura y su inclusión en la cultura gastronómica regional.“ Turismo y Patrimonio 20: 09–29. https://doi.org/10.24265/turpatrim.2023.n20.01.
Lausent-Herrera, Isabelle. 2011. „The Chinatown in Peru and the Changing Peruvian Chinese Communities.“ Journal of Chinese Overseas 7: 69–113. https://shs.hal.science/halshs-00598155/document.
Morimoto, Amelia. 1999. Los japoneses y sus descendientes en el Perú. Lima: Congreso de la República del Perú.
Rodríguez Pastor, Humberto. 2000. Herederos del dragón. Historia de la comunidad china en el Perú. https://www.tusanaje.org/biblioteca/items/show/23.
Tsukayama Cisneros, Luis. 2022. Comer con el corazón: Cómo la comida abre (o no) espacios de integración en la ciudad de Lima. Lima: Pontificia Universidad Católica del Perú, Fondo Editorial.
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